Киевский торт… Юльетта в гостях у Аленки

По ингредиентам есть нюансы.

Киевский пекут с разными орехами: с фундуком, с арахисом. Но классический рецепт предполагает орехи кешью. Это самый дорогой, но и самый аутентичный, вкусный и полезный вариант.

Белки от свежих яиц, как ни удивительно, не подойдут. Идеально — те, что несколько дней провели в холодильнике. Например, если Вы делали печенье на желтках или что-то ещё. Более того, желательно перед приготовлением безе ещё и сутки подержать белки при комнатной температуре. Не бойтесь, они не испортятся. Ну разве что на улице жара, тогда, думаю, хватит часа 3-4 в затенённом месте. Зачем это нужно? Во время заквашивания белков из них испаряется часть влаги, поэтому их легче взбить, а пена получается более стойкая. И в легенде о происхождении Киевского торта говорится, что рецепт появился благодаря забывчивости кондитеров… Которые оставили партию яичных белков на ночь без холодильника. А потом, чтобы исправить ситуацию, решили попробовать что-то испечь из этих белков… Не знаю, правда это или фантазия, но торт придумался восхитительный! Так вот, когда увидите в белках мелкие пузырьки воздуха – это значит, что они заквасились и можно приступать к безе!

Чтобы орехи стали ещё вкуснее, их стоит поджарить на сухой сковороде (помешивая, минут 5) или же подсушить в духовке (200С, 5 минут). Перед тем измельчите орехи до состояния средних кусочков.

Орехи смешиваем с 200 г сахара, ванилином и просеянной мукой.

Включаем духовку, чтобы разогрелась до 150С – не больше, иначе получится не безе, а тянучка – липкая и карамельная. Меньше тоже не стоит, чтобы безе было не сырое внутри. А пока духовка разогревается, начинаем взбивать белки. Миксером, на низкой скорости, вначале просто так в течение 2 минут, затем – по столовой ложке всыпая сахар (оставшиеся 50 г).

Всего взбивать нужно от 7 до 10 минут, до густой белой пены, на которой миксер оставляет отчётливые следы венчиков и «средне-мягкие пики».

Далее за 3-4 приёма вмешиваем во взбитые белки ореховую смесь – лопаткой, круговыми движениями в одном направлении.

Торт диаметром примерно 22 см, весом около 800 г. Для его выпекания нужны 2 формы, одна поменьше (22 см), другая побольше (24 см), а обрезки большего коржа пригодятся для оформления. Дно форм следует застелить кругами из
кондитерского пергамента, смазанного сливочным маслом. Бортики также закрыть
промасленным пергаментом или хотя бы смазать маслом.

Выкладываем безе в формы, стараясь, чтобы слой в обеих получился одинаковым.

Ставим в духовку и выпекаем при 150С в течение 2-2,5 часов. Готовое безе становится сухим и лёгким, приобретает бежевый цвет. Готовым коржам даём отдохнуть в формах хотя бы до остывания, а лучше – 12-24 часа. Держать коржи нужно в сухом месте, чтобы они не отсырели. И не в холодильнике, а, например, на нём:) Чтобы не достали любопытные домочадцы и домашние животные. Через сутки аккуратно снимаем пергамент с коржей и обрезаем больший по размеру меньшего. Обрезки пригодятся для крошки при оформлении торта.

Пора готовить сливочный крем для Киевского торта. Масло достаём из холодильника за полчаса, чтобы оно размягчилось при комнатной температуре. Не стоит нагревать масло в микроволновке или на плите: оно может начать таять, и вкус у крема будет совсем не тот.

Сливочное масло для крема берите качественное, ни в коем разе не спред, а самое вкусное и настоящее масло 73-82,5%. Тогда крем удастся, не расслоится при взбивании и будет хорошо держать форму.

А пока масло нагревается, наливаем молоко в кастрюльку или сотейник с толстым дном, добавляем туда яйцо, сахар и ванилин, и хорошо взбалтываем венчиком. Ставим на маленький огонёк и, постоянно помешивая, нагреваем до загустения. Это займёт около 7 минут.

Как только заготовка для крема начнёт булькать, наподобие манной каши, переливаем крем в широкую глубокую тарелку или миску,чтобы поскорей остыл. Можно пустить эту тарелку плавать в ёмкость с холодной водой — так остынет быстрее. Только аккуратно, чтобы вода не попала в крем.

Мягкое масло с добавлением столовой ложки коньяка взбиваем миксером в отдельной миске до лёгкой пышности (примерно 2 минуты).

Остывшую до комнатной температуры заготовку для крема по столовой ложке добавляем к маслу, продолжая взбивать.

Когда добавите всё, отделяем третью часть крема и добавляем какао-порошок. Взбиваем до однородного цвета.

Ещё по паре ложек белого крема можно окрасить в розовый и светло-зелёный цвет. Розовый получаем путём добавления пары капель сока Буряка (трём кусочек на мелкоё тёрке и выжимаем через марлю), а салатовый даёт добавление зелёнки. Не бойтесь, она съедобная, причём надо совсем чуть, на кончике спички.

Намазываем нижний корж белым кремом, чуть оставив для оформления.

Сверху кладём верхний корж, Маленький секрет: чтобы торт получился ровным, кладите корж вверх дном. Сверху и с боков обмазываем торт шоколадным кремом,
опять же, оставляем немножко для украшения.

Далее нам понадобится кондитерский шприц или пакет с насадками «звёздочка» и «волнистая полоска». Шоколадным кремом рисуем рельефную полосочку по окружности торта. Белым и розовым изображаем цветущую ветку каштана, а зелёным — каштановый лист.